千鸟要的竹荚鱼三枚取课堂
时间: 2013-04-03 11:07:55
分类: 开心日志
天气：晴天
各位好。我是千鸟要。
做饭嘛，我是从很小的时候就很喜欢了，而且妈妈还活着的时候也被她这样那样地彻底地训练了一番。话说回来，妈妈她平时都是个很温柔的人，可不知为什么，只有对做饭这方面简直就像海原●山一样地严格呢……（技插：此处●为海原雄山，日本著名的料理漫画《美味しんぼ》（中译“美味大挑战”）中的男主人公……他爸。著名的陶艺家、书法家、美食家，掌控着名人权流才能加入的美食俱乐部，为了自己的艺术绝对不妥协，严格至极……）。有次母亲节的时候给她做了个蛋包饭，却被冷冰冰地问了一句“这个干了吧唧的鸡蛋疙瘩是什么东西啊？”，这直到现在还是我心灵上的一道伤痕……
妈妈对于材料也非常地挑剔，休息的时候总带着我到各种各样的渔港去。究竟是怎么回事啊，她那股热情……
这个先放到一边。
作为我个人而言，是觉得果然还是会处理鱼的男人帅气啦。光这一点就能得到相当高的分数呢。说老实话，可以说是比起车开得好啦、电脑懂得多啦之类的，都要可靠得多吧。这点很重要。男性读者请记好哦！
不过话说回来，负责讲上次的宗介，不知怎么随随便便地说了“就竹荚鱼的三枚取进行讲解”这种话，可是实际上，这真的很难为人啊。竹荚鱼的三枚取，不加上照片啦图片啦之类的是很难讲清楚的呢……
因此呢，详细的做法就请各位去读您家附近的书店也有卖的料理入门书吧。上网检索也OK。（==b）
可是光这样的话也太不负责任了，所以我先把切的时候需要注意的地方讲一下好了。
首先是菜刀。这时候还是一把像样的出刃菜刀比较好。虽然我觉得也不用太大，但是比间出刃小一点儿的，有上一把的话做什么都很方便哟。因为要切骨头之类的硬的部分，还是有厚度重一些的菜刀好。（技插：出刃菜刀，日本菜刀的一种，刀背厚重，刀身宽，用于处理有骨头的鱼和禽类。和中国的菜刀的不同是头部是尖的……后面再解释）
在选择菜刀时希望大家注意的，是你惯用哪只手！因为日本菜刀只有一面有刃（技插：注意！是“一面有刃”）所以用的时候要让刀刃在拿菜刀的手的外侧。否则的话，鱼肉就会被压烂，味道也会变差了。磨菜刀的方法嘛……这个好像已经只能说是靠经验了。我以前曾经试着让宗介磨来着，结果那个白痴，因为搞不清楚菜刀和刺刀的区别，想要把另外一面也磨了，我马上就给抢回来了。
刀还是快的比较安全，经常有人这么说呢。剖鱼的时候因为要切到硬的部分，还有把菜刀朝着自己的手的方向运动的动作很多，要是刀不快的话，就会造成“咯吱咯吱……噗哧！”地一下，菜刀突然间就冲过来的恐怖回忆。对了对了。鱼这种东西，又尖又硬的部分还是蛮多的。切的时候千万注意不要受伤哦。
先把棱鳞（尾巴那头上长的坚硬的鳞片）弄掉的话鱼头就会自己掉下来了，不过这方法稍微有点儿残忍所以需要胆量。要说什么东西讨厌的话，鱼的眼睛最讨厌了。总觉得鱼好像在盯着自己看似的，做梦都会梦到的感觉。还有就是那个啦。“咯嘣”一下切断骨头的瞬间会觉得很难受。
……不过呢，只要没了脑袋，后面就轻松了。因为马上就会觉得那不是“鱼的尸体”而是“食材”啦。把鱼肚子剖开，去除内脏，用牙刷把不需要的鱼肚和鱼背交界处黑色的肉刮掉，就越来越接近“食材”了。
把鱼切成三片这件事本身，意外地简单。只要沿着脊骨行刀就可以了。
倒不如说，之后剥皮的步骤要更难一些呢。剔除皮的时候，请从头一侧开始一点一点地剥吧。稍微剥下来一点儿之后，就用纸巾之类的压住鱼身，“唰”地一下子撕到底就行了。窍门就是像把口香糖包装的锡纸和下面的薄膜分开那样。最开始的时候搞不好可能会弄得烂乎乎的，不过做上几次的话很快就会习惯的哦。加油！
那么，最后是拔掉鱼刺。这个可难办了！
鱼刺虽然是沿着脊骨一排一排地埋在肉里面的，不过要是用手指去拔的话稍微有点儿麻烦，还会把肉压烂。请先去买一把厨具卖场之类的地方有卖的拔刺器吧。便利店或者药店卖的除毛器也行哦。我自己的话，没有时间的时候，会只把里面有刺的那部分肉漂亮地切掉，不过这可是高级技术，所以最开始的时候还是好好地拔刺吧。（=□=高手……）
这样子三枚取就完成了。
之后就是做成生鱼片也可以，做成鱼松也可以。我要推荐的果然还是鱼松吧。这样即使稍微有点儿失败也能糊弄过去。当然啦，不要忘了放生姜和大葱哦。去掉腥味后真的会变得很美味的。
竹荚鱼既便宜，又哪里都有得卖，所以用它来熟悉鱼的处理后，请再尝试一下挑战其他的鱼类吧。并没有那么困难，非常有意思的哦！
听说下一次是泰莎来讲课。不过是讲潜水艇的事情呢还是草药茶的事情呢，这还有点儿说不好。好了散啦散啦……。
——我怎么觉得切鱼比军事还难百科加后记线——
这个讲座……实在太专业了！小要老师！
就是这么回事。我翻译了这么久了，仍然觉得这两千字难度超高……因为日本料理的食材、刀具、术语……完全都是些没有接触过的东西……完全找不出合适的对应词！还有就是因为小要说的是“年轻人用语”，语法方面也很难（好多书上没有的用法……|||）所以需要大量的补充，请大家慢慢继续往下看……没兴趣的男生们不看也可以啦。
首先是“三枚取”。上次因为找不到合适的词所以直接翻译成“三片切”，不过貌似台湾的鱼师傅说叫“三枚取”。我就改一下吧。抱歉各位。
所谓的三枚取，就是把鱼切成左、右和中间的骨头一共三片。这是中小型鱼类的取肉法。而大型的鱼类是用五枚取，也就是左右两侧的鱼肉分成背与腹两片，分别取下，加上中间的骨头是五片。
然后是食材竹荚鱼。
竹荚鱼，又名刺鲅鱼，属鲈形目、鯵科，其体成纺锤形，侧扁，侧线上全披棱鳞，棱鳞高而强，形如用竹板编制的组合隆起荚，竹荚鱼由此得名。
竹荚鱼属中上层洄游性鱼类，游泳迅速，喜结群。在太平洋、大西洋均有分布，现已成为世界主捕鱼种之一。
这是竹荚鱼的图片。注意看尾巴那边，有看起来很硬的鳞吧。不过我是不知道把那些拔掉头会不会真的自己掉下来啦……|||
之后是菜刀。
日本的菜刀随着所要料理的材料也分为很多种。比起中国菜刀，日本菜刀较细长。至于种类约分有鳗鱼刀、生鱼片刀，菜刀、寿司刀、荞麦刀、西瓜刀等等。
每天的烹调中主要用到的刀有：
1、薄刃包丁：
主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，可以切得较细、薄。薄刃包丁又分为：
（1）菜切（薄刃）包丁：
主要用来切菜并能切出很细很薄的片。
（2）镰型薄刃包丁：
也是薄刃包丁的一种，只是刀头做成镰刀的式样，与薄刃包丁的功能完全一样。
2、生鱼片刀（刺身包丁）：
属于关西的「柳刃」，刀尖是尖的。
关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。
3、出刃包丁：
用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材。
其实这只是很少的一部分……具体的还有很多种……因为这不是美食专栏所以不都说了。
其中上面那个“出刃”，就是小要提到的菜刀，是一种“单刃菜刀”。（不要跟我说刀都是单刃的，两刃的是剑啊|||……）这是另一种意思的单刃。也就是说，这种单刃的刀磨的时候，永远都只有一面被磨，另一面基本上是不用磨的，只有在出厂前会被磨一下而已。而中国的菜刀基本上都是两面磨的。日本也有两面磨的菜刀，但是那基本是切蔬菜用的。我看了一下，基本上专业料理大小鱼类的都是单面磨的。
因为是单面磨，所以自然就有了左面刃和右面刃的区别……一般人都会使用的是右出刃。刃在右手的外侧。
至于为什么不能把反面也磨了呢？原因就在于，出刃的反面并不完全是平面的，而是有一个弧度。在头一次使用前，要把这弧度的两端磨成平面的，然后才能开始磨另一面。否则的话，刃的角度就会随着不断地磨而改变，也就不快了。而宗介如果把刀的反面也磨了，反而会导致刀没有以前快吧。
出刃的大小，家庭用的是12~18厘米，业务用的从12~30厘米的都有哦。30厘米的话那可是相当大了。其中22厘米以上的叫“大出刃”，18厘米左右的称“间出刃”。小要说的间出刃就是这样的。和一般的中国菜刀大小差不多。只是头是尖的。还有更小一些的叫小出刃，处理更小的鱼的时候使用。（还有一种出刃的小型版叫做“竹荚切”，顾名思义就是切竹荚鱼的，刀长9~12厘米，相当小吧。）
切的时候用刀尾和中段切坚硬的骨头，而前面的尖部用来剖鱼腹。相当分工明确的样子呢。
真是的……菜刀啊，真是个深奥的东西……
最后来给大家介绍一下小要推荐的的“鱼松”。这是个我认为绝大部分中国人看了都会觉得不想吃的东西……|||
材料（4人份）：
生鱼片用的竹荚鱼4条（14~15厘米左右的）
大白萝卜5厘米长的一段
葱1根
生姜1/2块
酱油4大匙
柠檬汁3大匙
紫苏叶6片（新鲜的北京貌似很难买到，干品的话药房有。）
做法：
1.竹荚鱼去除内脏用水洗净，切成三片去掉皮和刺。（请按小要说的要领操作吧。^_^）
2.顺着脊骨的线来切开。（这样子1条鱼就变成4片了，骨头的那部分不要了）
3.把鱼肉横着放在案板上，切成1~2厘米宽的小段。
4.把大萝卜切片作为配菜，先在水里漂一下。
5.葱切小丁，紫苏叶两片切碎，一起放进碗里，加上3的竹荚鱼。
6.柠檬汁和酱油混合做成蘸料，生姜去皮擦碎。
7.把白萝卜、紫苏叶（没切的那些）铺在盘子里，在上面放上擦碎的生姜和竹荚鱼就完成了。在6的柠檬汁酱油里放一些生姜末，然后蘸着食用就可以了。
………………怎么样………………？
如果是中国菜的话，把姜啦葱啦的混合在鱼里之后…………才应该开始做（烧或者清蒸……）不是吗？上面这样子的鱼松，怎么都给人一种吃半成品的感觉…………||||
说起来俄罗斯也好，阿富汗也好，东南亚地区也好，似乎都没有这么吃鱼的习惯，不知道宗介刚开始吃小要做的这类生鱼料理的时候，会是什么感觉呢？（“狗么，当然什么都吃。”——byShiori君）
…………无论怎么说，有小要这样会做饭的妻子，真的是件很幸福的事啊。不会做饭的妻子或母亲会造成怎样的不幸，各位可以看看上次的房东日记和连动就会明白……所以说，宗介真是个好运气的人啊。
……那都是以后的事。所以，9月赶紧到吧，两人赶紧见面吧！！！！！！宗介！小要等着给你做竹荚鱼呢！！！
……话说回来，小要的妈也是真强……果然人人的母亲都有不为人知的另一面啊…………
就算比不上小要，小道也在以“会做饭的女生”为目标努力中~不过，究竟最后吃的那个人是谁，可就不一定了…………基本上，所有来我家做客的朋友，都被我塞满了………而我曾经最想做给他吃的那个人，却是一次都没吃过的………|||现在反正是再也没机会啦。算他没口福吧。笑。
不过，真的会有那么个人出现吗？……不知道耶。在那之前还是做给小叶、小桔、UNDO还有妈妈她们吃好了。
好了，这期的市民大学到此结束~下回泰莎会讲什么呢？
做饭嘛，我是从很小的时候就很喜欢了，而且妈妈还活着的时候也被她这样那样地彻底地训练了一番。话说回来，妈妈她平时都是个很温柔的人，可不知为什么，只有对做饭这方面简直就像海原●山一样地严格呢……（技插：此处●为海原雄山，日本著名的料理漫画《美味しんぼ》（中译“美味大挑战”）中的男主人公……他爸。著名的陶艺家、书法家、美食家，掌控着名人权流才能加入的美食俱乐部，为了自己的艺术绝对不妥协，严格至极……）。有次母亲节的时候给她做了个蛋包饭，却被冷冰冰地问了一句“这个干了吧唧的鸡蛋疙瘩是什么东西啊？”，这直到现在还是我心灵上的一道伤痕……
妈妈对于材料也非常地挑剔，休息的时候总带着我到各种各样的渔港去。究竟是怎么回事啊，她那股热情……
这个先放到一边。
作为我个人而言，是觉得果然还是会处理鱼的男人帅气啦。光这一点就能得到相当高的分数呢。说老实话，可以说是比起车开得好啦、电脑懂得多啦之类的，都要可靠得多吧。这点很重要。男性读者请记好哦！
不过话说回来，负责讲上次的宗介，不知怎么随随便便地说了“就竹荚鱼的三枚取进行讲解”这种话，可是实际上，这真的很难为人啊。竹荚鱼的三枚取，不加上照片啦图片啦之类的是很难讲清楚的呢……
因此呢，详细的做法就请各位去读您家附近的书店也有卖的料理入门书吧。上网检索也OK。（==b）
可是光这样的话也太不负责任了，所以我先把切的时候需要注意的地方讲一下好了。
首先是菜刀。这时候还是一把像样的出刃菜刀比较好。虽然我觉得也不用太大，但是比间出刃小一点儿的，有上一把的话做什么都很方便哟。因为要切骨头之类的硬的部分，还是有厚度重一些的菜刀好。（技插：出刃菜刀，日本菜刀的一种，刀背厚重，刀身宽，用于处理有骨头的鱼和禽类。和中国的菜刀的不同是头部是尖的……后面再解释）
在选择菜刀时希望大家注意的，是你惯用哪只手！因为日本菜刀只有一面有刃（技插：注意！是“一面有刃”）所以用的时候要让刀刃在拿菜刀的手的外侧。否则的话，鱼肉就会被压烂，味道也会变差了。磨菜刀的方法嘛……这个好像已经只能说是靠经验了。我以前曾经试着让宗介磨来着，结果那个白痴，因为搞不清楚菜刀和刺刀的区别，想要把另外一面也磨了，我马上就给抢回来了。
刀还是快的比较安全，经常有人这么说呢。剖鱼的时候因为要切到硬的部分，还有把菜刀朝着自己的手的方向运动的动作很多，要是刀不快的话，就会造成“咯吱咯吱……噗哧！”地一下，菜刀突然间就冲过来的恐怖回忆。对了对了。鱼这种东西，又尖又硬的部分还是蛮多的。切的时候千万注意不要受伤哦。
先把棱鳞（尾巴那头上长的坚硬的鳞片）弄掉的话鱼头就会自己掉下来了，不过这方法稍微有点儿残忍所以需要胆量。要说什么东西讨厌的话，鱼的眼睛最讨厌了。总觉得鱼好像在盯着自己看似的，做梦都会梦到的感觉。还有就是那个啦。“咯嘣”一下切断骨头的瞬间会觉得很难受。
……不过呢，只要没了脑袋，后面就轻松了。因为马上就会觉得那不是“鱼的尸体”而是“食材”啦。把鱼肚子剖开，去除内脏，用牙刷把不需要的鱼肚和鱼背交界处黑色的肉刮掉，就越来越接近“食材”了。
把鱼切成三片这件事本身，意外地简单。只要沿着脊骨行刀就可以了。
倒不如说，之后剥皮的步骤要更难一些呢。剔除皮的时候，请从头一侧开始一点一点地剥吧。稍微剥下来一点儿之后，就用纸巾之类的压住鱼身，“唰”地一下子撕到底就行了。窍门就是像把口香糖包装的锡纸和下面的薄膜分开那样。最开始的时候搞不好可能会弄得烂乎乎的，不过做上几次的话很快就会习惯的哦。加油！
那么，最后是拔掉鱼刺。这个可难办了！
鱼刺虽然是沿着脊骨一排一排地埋在肉里面的，不过要是用手指去拔的话稍微有点儿麻烦，还会把肉压烂。请先去买一把厨具卖场之类的地方有卖的拔刺器吧。便利店或者药店卖的除毛器也行哦。我自己的话，没有时间的时候，会只把里面有刺的那部分肉漂亮地切掉，不过这可是高级技术，所以最开始的时候还是好好地拔刺吧。（=□=高手……）
这样子三枚取就完成了。
之后就是做成生鱼片也可以，做成鱼松也可以。我要推荐的果然还是鱼松吧。这样即使稍微有点儿失败也能糊弄过去。当然啦，不要忘了放生姜和大葱哦。去掉腥味后真的会变得很美味的。
竹荚鱼既便宜，又哪里都有得卖，所以用它来熟悉鱼的处理后，请再尝试一下挑战其他的鱼类吧。并没有那么困难，非常有意思的哦！
听说下一次是泰莎来讲课。不过是讲潜水艇的事情呢还是草药茶的事情呢，这还有点儿说不好。好了散啦散啦……。
——我怎么觉得切鱼比军事还难百科加后记线——
这个讲座……实在太专业了！小要老师！
就是这么回事。我翻译了这么久了，仍然觉得这两千字难度超高……因为日本料理的食材、刀具、术语……完全都是些没有接触过的东西……完全找不出合适的对应词！还有就是因为小要说的是“年轻人用语”，语法方面也很难（好多书上没有的用法……|||）所以需要大量的补充，请大家慢慢继续往下看……没兴趣的男生们不看也可以啦。
首先是“三枚取”。上次因为找不到合适的词所以直接翻译成“三片切”，不过貌似台湾的鱼师傅说叫“三枚取”。我就改一下吧。抱歉各位。
所谓的三枚取，就是把鱼切成左、右和中间的骨头一共三片。这是中小型鱼类的取肉法。而大型的鱼类是用五枚取，也就是左右两侧的鱼肉分成背与腹两片，分别取下，加上中间的骨头是五片。
然后是食材竹荚鱼。
竹荚鱼，又名刺鲅鱼，属鲈形目、鯵科，其体成纺锤形，侧扁，侧线上全披棱鳞，棱鳞高而强，形如用竹板编制的组合隆起荚，竹荚鱼由此得名。
竹荚鱼属中上层洄游性鱼类，游泳迅速，喜结群。在太平洋、大西洋均有分布，现已成为世界主捕鱼种之一。
这是竹荚鱼的图片。注意看尾巴那边，有看起来很硬的鳞吧。不过我是不知道把那些拔掉头会不会真的自己掉下来啦……|||
之后是菜刀。
日本的菜刀随着所要料理的材料也分为很多种。比起中国菜刀，日本菜刀较细长。至于种类约分有鳗鱼刀、生鱼片刀，菜刀、寿司刀、荞麦刀、西瓜刀等等。
每天的烹调中主要用到的刀有：
1、薄刃包丁：
主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，可以切得较细、薄。薄刃包丁又分为：
（1）菜切（薄刃）包丁：
主要用来切菜并能切出很细很薄的片。
（2）镰型薄刃包丁：
也是薄刃包丁的一种，只是刀头做成镰刀的式样，与薄刃包丁的功能完全一样。
2、生鱼片刀（刺身包丁）：
属于关西的「柳刃」，刀尖是尖的。
关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。
3、出刃包丁：
用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材。
其实这只是很少的一部分……具体的还有很多种……因为这不是美食专栏所以不都说了。
其中上面那个“出刃”，就是小要提到的菜刀，是一种“单刃菜刀”。（不要跟我说刀都是单刃的，两刃的是剑啊|||……）这是另一种意思的单刃。也就是说，这种单刃的刀磨的时候，永远都只有一面被磨，另一面基本上是不用磨的，只有在出厂前会被磨一下而已。而中国的菜刀基本上都是两面磨的。日本也有两面磨的菜刀，但是那基本是切蔬菜用的。我看了一下，基本上专业料理大小鱼类的都是单面磨的。
因为是单面磨，所以自然就有了左面刃和右面刃的区别……一般人都会使用的是右出刃。刃在右手的外侧。
至于为什么不能把反面也磨了呢？原因就在于，出刃的反面并不完全是平面的，而是有一个弧度。在头一次使用前，要把这弧度的两端磨成平面的，然后才能开始磨另一面。否则的话，刃的角度就会随着不断地磨而改变，也就不快了。而宗介如果把刀的反面也磨了，反而会导致刀没有以前快吧。
出刃的大小，家庭用的是12~18厘米，业务用的从12~30厘米的都有哦。30厘米的话那可是相当大了。其中22厘米以上的叫“大出刃”，18厘米左右的称“间出刃”。小要说的间出刃就是这样的。和一般的中国菜刀大小差不多。只是头是尖的。还有更小一些的叫小出刃，处理更小的鱼的时候使用。（还有一种出刃的小型版叫做“竹荚切”，顾名思义就是切竹荚鱼的，刀长9~12厘米，相当小吧。）
切的时候用刀尾和中段切坚硬的骨头，而前面的尖部用来剖鱼腹。相当分工明确的样子呢。
真是的……菜刀啊，真是个深奥的东西……
最后来给大家介绍一下小要推荐的的“鱼松”。这是个我认为绝大部分中国人看了都会觉得不想吃的东西……|||
材料（4人份）：
生鱼片用的竹荚鱼4条（14~15厘米左右的）
大白萝卜5厘米长的一段
葱1根
生姜1/2块
酱油4大匙
柠檬汁3大匙
紫苏叶6片（新鲜的北京貌似很难买到，干品的话药房有。）
做法：
1.竹荚鱼去除内脏用水洗净，切成三片去掉皮和刺。（请按小要说的要领操作吧。^_^）
2.顺着脊骨的线来切开。（这样子1条鱼就变成4片了，骨头的那部分不要了）
3.把鱼肉横着放在案板上，切成1~2厘米宽的小段。
4.把大萝卜切片作为配菜，先在水里漂一下。
5.葱切小丁，紫苏叶两片切碎，一起放进碗里，加上3的竹荚鱼。
6.柠檬汁和酱油混合做成蘸料，生姜去皮擦碎。
7.把白萝卜、紫苏叶（没切的那些）铺在盘子里，在上面放上擦碎的生姜和竹荚鱼就完成了。在6的柠檬汁酱油里放一些生姜末，然后蘸着食用就可以了。
………………怎么样………………？
如果是中国菜的话，把姜啦葱啦的混合在鱼里之后…………才应该开始做（烧或者清蒸……）不是吗？上面这样子的鱼松，怎么都给人一种吃半成品的感觉…………||||
说起来俄罗斯也好，阿富汗也好，东南亚地区也好，似乎都没有这么吃鱼的习惯，不知道宗介刚开始吃小要做的这类生鱼料理的时候，会是什么感觉呢？（“狗么，当然什么都吃。”——byShiori君）
…………无论怎么说，有小要这样会做饭的妻子，真的是件很幸福的事啊。不会做饭的妻子或母亲会造成怎样的不幸，各位可以看看上次的房东日记和连动就会明白……所以说，宗介真是个好运气的人啊。
……那都是以后的事。所以，9月赶紧到吧，两人赶紧见面吧！！！！！！宗介！小要等着给你做竹荚鱼呢！！！
……话说回来，小要的妈也是真强……果然人人的母亲都有不为人知的另一面啊…………
就算比不上小要，小道也在以“会做饭的女生”为目标努力中~不过，究竟最后吃的那个人是谁，可就不一定了…………基本上，所有来我家做客的朋友，都被我塞满了………而我曾经最想做给他吃的那个人，却是一次都没吃过的………|||现在反正是再也没机会啦。算他没口福吧。笑。
不过，真的会有那么个人出现吗？……不知道耶。在那之前还是做给小叶、小桔、UNDO还有妈妈她们吃好了。
好了，这期的市民大学到此结束~下回泰莎会讲什么呢？