酱的味道
时间: 2015-01-14 22:57:37
分类: 随感日志
天气：晴天
北方人喜爱用蔬菜蘸酱吃，山东更有大葱蘸酱的吃法，我们这里却不兴这么吃，酱只用来做作料，烧肉、火锅底料常用。这应该是南北饮食的不同。
小时候穷，每到夏季几乎家家都要做酱，现在已很少有人做，市场上有卖，并且品种丰富，可以根据自己的口味选择。
我最爱的是黄豆酱，蚕豆酱也很好。佐米饭、馒头、烤饼真叫一个香。小时候食材不足，麦子也用来做酱。先把黄豆浸泡、去皮、煮熟，在簸箕摊凉后用我们当地的一种植物----黄荆蒿蒙住，约半月左右发酵、生菌完毕。把春天晒干的香椿煮沸，晾凉后做汤料，这样做出的酱更香更诱人。放足够的盐，再加许多剪碎的红辣椒，接下来就是最繁杂的工程----晒干。瓦盆上蒙一层薄薄的塑料，在骄阳下暴晒。酱很金贵，沾了生水会长蛆，不宜储藏，故而逢下雨要及时收回。一月左右，水分完全挥发，就可吃到香喷喷的酱了。
初中在10多里外的区中学住宿，酱就成了主菜，每周吃一罐头瓶。可怜我正长身体的年龄，这点营养远远不够，但那时都穷，也不觉寒碜。有时我想，没有长成一米八的身材，应该和吃酱有关系。
自小吃酱，酱的味道似乎溶进了我的血液，几日不吃就很想念。有时从超市买来，做一番加工。油烧到八成热，加入切碎的葱姜、辣椒爆炒，倒入酱快速翻炒以免粘锅，香味完全爆出后，加入捣碎的大蒜出锅。那香味，隔几栋楼就能闻到。我常常忍不住就要流口水，再配刚出锅的馒头或包子，就是一顿简单实惠的美餐。
《舌尖上的中国》向我们介绍了南北做酱的不同。北方把煮熟的黄豆像摔泥一样反复锤砸，做成砖头样挂在墙上，等它自然发酵。我更喜欢四川的郫县豆瓣，辛辣、醇香，是烧菜的佳品。但做酱的过程却不忍卒看。工人师傅顶着烈日在几百口大缸上来回穿梭，用长长的铁锹不停搅动，卫生状况你可以想象，苍蝇、灰尘、树叶乱舞。眼不见为净，谁让咱好这口儿呢。
腌制的食材，要用足够的盐，不然就会变质 。现在提倡清淡、素食，我就很矛盾。几十年的嗜好很难改变，吃素尚能接受，因为自小就苦日子长大。淡盐就觉寡然无味，没有食欲。每次吃完饭就使劲喝水稀释，运动出汗排解。
酱，我对你是又爱又恨了。
小时候穷，每到夏季几乎家家都要做酱，现在已很少有人做，市场上有卖，并且品种丰富，可以根据自己的口味选择。
我最爱的是黄豆酱，蚕豆酱也很好。佐米饭、馒头、烤饼真叫一个香。小时候食材不足，麦子也用来做酱。先把黄豆浸泡、去皮、煮熟，在簸箕摊凉后用我们当地的一种植物----黄荆蒿蒙住，约半月左右发酵、生菌完毕。把春天晒干的香椿煮沸，晾凉后做汤料，这样做出的酱更香更诱人。放足够的盐，再加许多剪碎的红辣椒，接下来就是最繁杂的工程----晒干。瓦盆上蒙一层薄薄的塑料，在骄阳下暴晒。酱很金贵，沾了生水会长蛆，不宜储藏，故而逢下雨要及时收回。一月左右，水分完全挥发，就可吃到香喷喷的酱了。
初中在10多里外的区中学住宿，酱就成了主菜，每周吃一罐头瓶。可怜我正长身体的年龄，这点营养远远不够，但那时都穷，也不觉寒碜。有时我想，没有长成一米八的身材，应该和吃酱有关系。
自小吃酱，酱的味道似乎溶进了我的血液，几日不吃就很想念。有时从超市买来，做一番加工。油烧到八成热，加入切碎的葱姜、辣椒爆炒，倒入酱快速翻炒以免粘锅，香味完全爆出后，加入捣碎的大蒜出锅。那香味，隔几栋楼就能闻到。我常常忍不住就要流口水，再配刚出锅的馒头或包子，就是一顿简单实惠的美餐。
《舌尖上的中国》向我们介绍了南北做酱的不同。北方把煮熟的黄豆像摔泥一样反复锤砸，做成砖头样挂在墙上，等它自然发酵。我更喜欢四川的郫县豆瓣，辛辣、醇香，是烧菜的佳品。但做酱的过程却不忍卒看。工人师傅顶着烈日在几百口大缸上来回穿梭，用长长的铁锹不停搅动，卫生状况你可以想象，苍蝇、灰尘、树叶乱舞。眼不见为净，谁让咱好这口儿呢。
腌制的食材，要用足够的盐，不然就会变质 。现在提倡清淡、素食，我就很矛盾。几十年的嗜好很难改变，吃素尚能接受，因为自小就苦日子长大。淡盐就觉寡然无味，没有食欲。每次吃完饭就使劲喝水稀释，运动出汗排解。
酱，我对你是又爱又恨了。